为什么淡水鱼肉蛋白质易发生冷冻变性?


淡水鱼直接冷冻贮藏时,由于鱼的肌原纤维蛋白组织比较脆弱,很容易发生蛋白质变性,从而失去凝胶形成能力,这就是蛋白质的冷冻变性。蛋白质的冷冻变性受鱼种、原料新鲜度、pH值等因素的影响。防止蛋白质变性的方法主要有添加糖类、氨基酸、羧酸和复合磷酸盐等。

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